Основні ризики під час закупівлі горіхів та як їх уникнути: волога, пліснява, афлатоксини

Різноманітні горіхи – поширений, смачний та корисний продукт, який завжди є на полицях в магазинах, пропонується в кав’ярнях, використовується в харчовій промисловості. Вони закуповуються великими партіями. Але існують певні ризики під час закупівлі горіхів. Чому так?

Річ у тому, що горіхи належать до тих харчових продуктів, які можуть швидко псуватись за певних умов. Вони вимагають правильності умов зберігання та контролю усіх важливих параметрів, насамперед вологості. 

До якості та безпеки цієї сировини слід віднестись серйозно та завжди перевіряти її перед закупівлею. Наприклад, серед вимог до горіхів для HoReCa (готелі, ресторани, кейтеринг) високі стандарти якості, безпека та належне пакування. Дотримання цих вимог забезпечує їхню придатність для професійного використання, відповідність очікуванням клієнтів та нормам харчової безпеки.

Які проблеми можуть спіткати оптових покупців? Висока вологість, ураження пліснявою та наявність афлатоксинів. Останній є досить небезпечним критерієм, тому що несе пряму загрозу здоров’ю людей.

Чому контроль якості горіхів є критично важливим для бізнесу?

Контроль якості горіхів є головним фактором стабільної та безпечної роботи компаній, що працюють у сегменті B2B. Постачання неякісної або зараженої продукції може призвести до:

• серйозних фінансових втрат;
• повернення великих партій товару;
• штрафів та судових позовів;
• розірвання контрактів із партнерами. 

Репутаційні ризики є не менш небезпечними, адже втрата довіри з боку клієнтів і кінцевих споживачів може мати довгострокові негативні наслідки. Окремо слід наголосити на відповідальності бізнесу за безпеці харчових продуктів, оскільки порушення стандартів якості може безпосередньо загрожувати здоров’ю людей.

Саме тому ретельний контроль якості під час імпорту горіхів є головною вимогою для компаній та підприємств, які купують, переробляють чи продають горіхи або вироби з них.

Вологість горіхів як основний фактор ризику

Перевірка якості горіхів передбачає суворий контроль їх вологості. Це найголовніший показник, адже саме він напряму впливає на смакові характеристики продукту, його термін зберігання та безпечність для організму.

Якщо перевірка виявила підвищений вміст вологи, це може бути сигналом, що таку сировину купувати не варто. Вологість є ідеальною умовою для росту й розвитку плісняви й розмноження бактерій. Це псує сировину й робить її непридатною для вживання.

Крім того, горіхи з надмірною вологістю:

• втрачають хрумкість;
• можуть гіркнути;
• набувають неприємного запаху. 

В результаті сировина стає не те що непридатною, а забороненою для подальшої реалізації. Додамо, що саме волога є ключовим фактором, що запускає процес утворення афлатоксинів.

Допустимі норми вологості та способи контролю

Для різних видів горіхів встановлені чіткі нормативні показники вологості, перевищення яких вважається критичним. У середньому норми вологості горіхів на безпечному рівні становлять від 5 до 8 %, залежно від виду горіха, ступеня обробки та вимог ринку збуту. Для свіжозібраних ядер цей показник вищий, для просмажених – навпаки менший.

Контроль здійснюється на декількох етапах: 

• під час приймання сировини;
• у процесі зберігання;
• перед фасуванням. 

Для цього використовуються портативні вологоміри, а також лабораторні методи аналізу, які забезпечують точність вимірювань і документальне підтвердження відповідності стандартам.

Пліснява: причини появи та наслідки

Пліснява в горіхах є однією з найпоширеніших і найнебезпечніших проблем під час зберігання та транспортуванні горіхів. Основними причинами її появи є:

• порушення температурного режиму під час зберігання або перевезення;
• висока вологість повітря, що створює сприятливі умови для розвитку грибів;
• недостатня вентиляція складів та приміщень для зберігання;
• використання неякісної, пошкодженої або надмірно герметичної упаковки.

Плісняві гриби не лише псують зовнішній вигляд продукції, а й негативно впливають на її хімічний склад, смак і запах, значно знижуючи якість горіхів. У багатьох випадках пліснява стає джерелом мікотоксинів, які можуть накопичуватися в продукції та становлять серйозну небезпеку для здоров’я людини.

Як виявити плісняву на етапі закупівлі?

На етапі закупівлі важливо проводити ретельний органолептичний контроль, що включає візуальну оцінку, перевірку запаху та структури горіхів. Ознаками плісняви можуть бути темні плями, білий, сірий або зеленуватий наліт, а також затхлий або кислий запах. Проте особливу загрозу становить прихована пліснява в горіхах, яка не завжди помітна неозброєним оком. Саме тому органолептичний контроль має доповнюватися лабораторними дослідженнями, що дозволяють виявити проблему на ранніх стадіях.

Афлатоксини – головна загроза для імпортних горіхів

Афлатоксини – це природні, надзвичайно токсичні сполуки, що утворюються внаслідок життєдіяльності певних видів пліснявих грибів, зокрема Aspergillus. Ростуть вони не лише на горіхах, а й інших харчових продуктах. Серед них – кукурудза, горіхи та спеції.

Представлені сполуки вважаються одними з найнебезпечніших природних токсинів, оскільки мають канцерогенну, гепатотоксичну та мутагенну дію. Афлатоксини в горіхах не руйнуються під час термічної обробки та не мають чітко виражених смакових або запахових ознак, що робить їх особливо небезпечними. Сполуки можуть викликати гостре отруєння, цироз і онкологічні захворювання, а також затримку розвитку у дітей.

Найчастіше проблема виникає саме з імпортними горіхами, які транспортуються на великі відстані та зберігаються у змінних кліматичних умовах. Тому контроль якості горіхів є важливим моментом, яким не можна нехтувати або проводити його поверхово. 

Які види горіхів у зоні підвищеного ризику?

Серед найбільш вразливих продуктів – арахіс. Головна причина цьому – особливості його вирощування. Ядра формуються та дозрівають у ґрунті, де контакт із грибковою мікрофлорою найбільший та неминучий.

Якщо погодні умови несприятливі, спостерігається підвищена вологість або грубо порушуються технології збирання, ризик зараження сильно підвищується.

Додаткову небезпеку також становить зберігання арахісу після збору без належного сушіння. Це створює найкращі умови для розвитку грибів роду Aspergillus. Саме тому арахіс потребує ретельного лабораторного контролю на всіх, без виключення, етапах постачання.

Кеш’ю також належить до горіхів із підвищеним ризиком через своє походження та логістичні особливості. Більшість горіхів цього виду завозиться з країн із тропічним кліматом, де висока температура та підвищена вологість є постійно діючими факторами. 

Якщо на етапі первинної обробки або сушіння були допущені порушення, ядро може накопичувати надлишкову вологу, що сприяє розвитку плісняви та утворенню афлатоксинів в горіхах. Тривале транспортування морським шляхом без відповідного контролю мікроклімату контейнерів також суттєво підвищує ризики. Для кеш’ю критично важливими є повторні перевірки після завозу продукту та безпосередньо перед фасуванням.

Фісташка є одним із видів горіхів, які найчастіше потрапляють під посилений контроль у країнах ЄС через високий відсоток виявлення афлатоксинів. Основний ризик виникає, коли горіх починає дозрівати. Оболонка плоду в цей час може розкриватися ще на дереві, роблячи ядро вразливим до впливу вологи та грибкових спор. За відсутності швидкого та якісного сушіння одразу після збору фісташка швидко втрачає свою безпечність. Додатковими факторами ризику також виступають зберігання горіхів оптом на складах та порушення температурного режиму під час перевезення, що потребує системного лабораторного моніторингу.

Мигдаль належить до групи горіхів із підвищеним ризиком, хоча зовні він часто виглядає якісним і безпечним. Річ у тому, що афлатоксини в мигдалевому ядрі можуть накопичуватися без явних органолептичних ознак. Це значно ускладнює їх виявлення під час візуального контролю. Основні проблеми виникають за умов неправильного зберігання після збору врожаю, особливо якщо не дотримано оптимального рівня вологості.

Горіх також не любить перепадів температур. Від цього може утворюватися конденсат та розвиватись пліснява всередині ядра. Саме тому для цього виду горіхів важливо проводити лабораторні аналізи та суворо контролювати умови зберігання.

Як мінімізувати ризики афлатоксинів?

Мінімізація ризиків, пов’язаних з афлатоксинами, можлива лише за умови комплексного та системного підходу. Ключовими елементами того, як уникнути афлатоксинів, є:

• ретельний підбір постачальників;
• наявність міжнародних сертифікатів якості;
• регулярні лабораторні аналізи;
• повторний контроль на різних етапах виробництва. 

Особливу роль відіграє простежуваність походження сировини та дотримання стандартів безпеки харчових продуктів. Такий підхід дозволяє суттєво знизити ймовірність потрапляння небезпечної продукції на ринок.

Значення правильного зберігання та логістики

Навіть високоякісні горіхи можуть втратити свої властивості за неправильних умов зберігання та транспортування. Тому дуже важливо дотримуватися оптимальних температурних режимів, контролювати рівень вологості повітря та забезпечувати належну вентиляцію складів для зберігання горіхів оптом.

Під час логістики необхідно намагатись уникати різких перепадів температур, утворення конденсату та механічних пошкоджень упаковки. Використання спеціалізованої тари та контроль умов транспортування є обов’язковими компонентами збереження якості, особливо якщо продукція призначена для сегменту HoReCa.

Чому варто працювати з виробником повного циклу?

Співпраця з виробником повного циклу – це стратегічна перевага для бізнесу, який цінує якість, передбачуваність та відповідальність партнера. Такий формат роботи забезпечує повний контроль над усім виробничим ланцюгом: від відбору та імпорту сировини у перевірених постачальників, її первинної та лабораторної перевірки до очищення, калібрування, фасування та правильного зберігання готової продукції.

Завдяки централізованому управлінню всіма процесами значно зменшуються ризики, пов’язані з людським фактором, логістичними затримками чи нестабільною якістю сировини. Кожен етап відповідає встановленим стандартам і проходить внутрішній контроль, що гарантує стабільну якість партій незалежно від обсягу замовлення.

Для клієнтів це означає прозорість походження продукції, впевненість у її безпечності та відповідність чинним санітарним і харчовим нормам. Робота з виробником повного циклу дозволяє закладам зосередитися на своєму бізнесі, не витрачаючи ресурси на додаткові перевірки та контроль постачальників.

Система контролю якості ТОВ «Серіос Снек»

ТОВ «Серіос Снек» застосовує комплексну систему контролю якості, що включає вхідну перевірку кожної партії сировини, обов’язкову сертифікацію горіхів HACCP та ISO та суворе дотримання виробничих стандартів. Компанія має значний досвід роботи з імпортними горіхами та співпрацює лише з перевіреними постачальниками. Сучасне обладнання, лабораторні аналізи та контроль на кожному етапі дозволяють гарантувати високу якість і безпеку продукції.

Захистіть свій бізнес – зверніться за професійною консультацією

Хочете купувати безпечні горіхи оптом? Захист бізнесу від ризиків, пов’язаних із закупівлею горіхів, потребує професійного підходу та надійного партнера. Звернувшись до ТОВ «Серіос Снек», ви отримаєте не лише безпечне оптове постачання горіхів, а й експертну консультацію щодо контролю якості, зберігання та логістики. Компанія працює на ринку України понад 15 років та забезпечує стабільну якість продукції, працюючи лише з перевіреними господарствами у різних країнах світу. Це ефективний спосіб мінімізувати ризики під час закупівлі горіхів зберегти репутацію та забезпечити стабільний розвиток вашого бізнесу.

Крім того, ви будете впевнені, що ваші клієнти споживають безпечний та смачний продукт і повернуться до вас знову. Тому звертайтесь в ТОВ «Серіос Снек» та оформлюйте свою першу оптову партію горіхів із впевненістю.